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Question d'oral
Peut-on encore parler de "produit naturel" dans la gastronomie moléculaire ?
Réponse d'oral
Oui, on peut encore parler de « produit naturel » dans la gastronomie moléculaire, à condition de distinguer l’origine des aliments des transformations qu’ils subissent. Une fraise ne cesse pas de venir d’une plante parce qu’on analyse sa composition ou qu’on la transforme en mousse. D’ailleurs, cuire du pain, faire du fromage ou monter une mayonnaise modifie déjà la matière. L’intervention humaine n’est donc pas propre aux cuisines d’avant-garde. Le mot « naturel » reste cependant ambigu : signifie-t-il sans transformation, sans additif ou simplement issu du vivant ?Il faut surtout distinguer la gastronomie moléculaire, discipline scientifique nommée en 1988 par Nicholas Kurti et Hervé This, de la cuisine moléculaire, qui utilise des techniques nouvelles. La première cherche à comprendre les phénomènes culinaires ; elle ne prescrit pas de remplacer les aliments par des substances artificielles. Par exemple, la sphérification, popularisée par Ferran Adrià, permet de transformer un jus de fruit en petites billes grâce à un alginate, extrait d’algues, et à des sels de calcium. Le jus conserve son origine, mais sa présentation résulte d’un procédé technique. Ce n’est ni une preuve de danger ni une garantie de qualité.Avec la cuisine note à note, fondée sur l’assemblage de composés plutôt que d’aliments entiers, l’idée de produit naturel devient plus difficile à défendre. Mieux vaut alors préciser les ingrédients, leur provenance et leur traitement que brandir une étiquette rassurante. Après tout, la vraie question n’est-elle pas moins de savoir si notre assiette est « naturelle » que de comprendre ce qu’elle contient et comment elle a été produite ?